上个月与朋友去延安西路美丽园大厦的“渔哥•湛江”一试新味，刚落座冷菜就上来了，吃了几筷，两眼发亮，魔都餐饮江湖真是山外有山啊！特别是其中几道乡土气很浓的土菜，给我留下深刻印象。比如湛江腌葱，是用当地的野葱稍经海盐腌制上桌的，吃起来很香。腌蚝仔看似生腌，其实是汆过沸水的，掐分掐秒的时间掌控，又加了自制的蘸料，吃起来就有了生腌海鲜的鲜润与爽滑。

在广东湛江农村，逢年过节的家宴首先会上一盘鸡，这道鸡又必定是用当地的土鸡来做。农民家里的鸡都是散养的，亚热带海洋性气候和微生物丰富的土壤，使湛江鸡有了与众不同的品质。公鸡一般是白切，在加了五花肉的高温原汤里浸至断生，一口咬下，汁液饱满；个体小一点的母鸡就用来煲。这次我们就先吃一吃脆皮蛤蒌鸡。

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此菜的做法颇具民间智慧：治净后的整鸡先腌一下，腌料中有切碎的蛤蒌叶、蒜、姜、芹菜、洋葱和酱油、沙姜、五香粉等，四小时后再冲洗一下，沥干水，刷上脆皮水，吊在风口吹干，然后下油锅炸熟，再换口锅，将滚油不停地浇在鸡上使其致脆，斩件后铺排在预热过的砂煲内，下垫适量的蛤蒌叶增香。

色泽金黄、皮脆肉嫩的湛江安浦鸡，在碧绿生青的蛤蒌叶衬托下，款款散发出迷人的香气，一口咬下，鲜汁涌来，是抵挡不住的美味。

据“渔歌•湛江”的总经理兼总厨宜哥说，蛤蒌叶在湛江农村随处可取，不要钱。端午节那天要用蛤蒌叶包粽子，在平时蛤蒌叶也被用来炒饭，最好用柴灶烧，蛤蒌叶的香气，是其他植物不可代替的。

田艾饼

岭南的米面食品都有一种亲切的古早味，比如这次我们吃到的田艾饼，雷州话俗称“田艾棉饼”，以前每到逢年过节之际，农民就会从田间采集碧绿的艾草(益母草)捣烂取汁，与糯米粉和糖水揉成团，包入花生碎、白芝麻、椰丝和白砂糖等制成的馅料，上下两层包以树菠萝叶，然后上笼屉蒸熟。这样饼子就不会粘手，还能贮放长久。临吃前蒸热，撕开叶子就能吃了，软糯香甜，老少咸宜。如果做成咸味的，馅料就以腊肠、芝麻、花生、陈皮、椰丝为主。农民下地时带着当午餐，旅人走远路也可以当干粮。如果在夏天吃的话，就不必回蒸了，冷食别有一种风味。

当湛江风味还在舌尖回甘时，我又想起前不久在曹家渡一家新淮扬风味餐厅里品尝美食的经历。这家餐厅的年轻老板来自苏北，近年来他将江苏射阳、溧阳、盐城、淮安一带的食材引进大上海，比如萝卜、蒜苔、韭菜、莼菜、蒌蒿、白茄、蒲菜、白蛤、银鱼、老鸭、甲鱼、花鲢等等，绿色环保，乡土气息，在满足味觉审美的同时，兼具养生保健的功能。

秋栗焖鮰鱼肚

栗焖鮰鱼肚。来自江阴的新鲜鮰鱼肚每位分到半只，但已经硕大到令人讶异了，简单烹饪，厚实，糯软，略微弹牙，入肚后有点撑。拇指大小的栗子糯软香甜，衬出了鱼肚的肥腴。

还有一款是渔姑巧手蟹豆腐，虽然乡土气很重，却也算是时髦的“分子料理”噢。据他家老板说，这是他从小在家乡吃惯的土菜，将射阳海滩上满地爬的蟛蜞抓来，捣烂后滤渣取汁，与黄豆浆、鸡蛋液一起点化而成中有细孔的豆腐，切块，在蟹壳熬成的高汤里煨煮，再加青椒提味。豆腐里有满满的蟹香鲜味，吃一块，再喝一口汤，那种浓稠的乡情真让人感动。

还有一道土菜是麻虾酱蒿子杆。麻虾酱也是我家里常备的，平时用来炒通心菜、炖蛋羹，而他家的厨师用它来炒蒿子秆，有一种洋溢着野性的香气和鲜味，我头也不抬就吃光了面前的那一份。

“海陆鲜”的名字好生奇怪，其实这款汤品中有一种唯有射阳才有的海赖子，类似海参，但很短，高温环境中还会瘦身，但乡医认为此物大补。海赖子与射阳特有的红萝卜一起用高汤炖三小时，起锅前再加碧绿的蚕豆瓣增色提味，口感上微甜带鲜。更妙的是，此汤加了适量腌制酸萝卜丝，不燥不烈的酸爽味道一下子震住了大家。